Ottobre è arrivato, e con lui il re indiscusso degli ortaggi autunnali: la zucca. Nei nostri laboratori di pasticceria e panificazione, non ci limitiamo a vederne il colore vibrante o ad assaporarne la dolcezza avvolgente. Come biologi e pasticceri, la nostra curiosità ci spinge oltre, a livello molecolare. Cosa rende la polpa di zucca un ingrediente così versatile e tecnicamente interessante? Mettiamola sotto la nostra lente d’ingrandimento.
I Carboidrati: Dolcezza Strutturata
La zucca è composta per circa il 90% da acqua, ma il restante 10% è un tesoro di molecole preziose. I protagonisti indiscussi sono i carboidrati, principalmente amidi e zuccheri semplici come saccarosio, glucosio e fruttosio.
Durante la cottura della zucca — passaggio fondamentale per creare una purea — l’amido, un polisaccaride complesso, subisce un processo chiamato gelatinizzazione. I granuli di amido assorbono acqua, si gonfiano e si rompono, rilasciando molecole di amilosio e amilopectina che formano un gel denso. Questo processo non solo rende la zucca digeribile, ma è cruciale per la sua funzione in un impasto:
- Idratazione e Morbidezza: Il gel di amido lega una notevole quantità di acqua, donando una straordinaria umidità e morbidezza a torte, muffin e pane. Questa capacità di trattenere l’acqua rallenta anche il processo di raffermamento (retrogradazione dell’amido).
- Struttura: Insieme alle proteine della farina, l’amido della zucca contribuisce a costruire la struttura del prodotto finito.
Gli zuccheri semplici, invece, non solo conferiscono la dolcezza caratteristica, ma partecipano attivamente alle reazioni di Maillard e alla caramellizzazione durante la cottura in forno, sviluppando colori ambrati e aromi complessi e tostati.
I Pigmenti: Un Tocco di Colore e Scienza
Il magnifico colore arancione della zucca è dovuto alla ricca presenza di carotenoidi, in particolare il β-carotene. Queste molecole sono dei lipidi, il che significa che sono liposolubili: si sciolgono nei grassi.
Da un punto di vista nutrizionale, il β-carotene è un precursore della Vitamina A, un potente antiossidante. Dal punto di vista tecnologico, la sua natura liposolubile è un’informazione preziosa. Per estrarre e valorizzare al massimo il colore della zucca, è utile cuocerla o inserirla in un impasto in presenza di una componente grassa (olio, burro). Questo permette ai pigmenti di distribuirsi in modo più omogeneo, garantendo una colorazione intensa e uniforme in tutto il prodotto.
Le Fibre e le Pectine: L’Infrastruttura Nascosta
Oltre agli amidi, la zucca contiene una buona quantità di fibre, in particolare pectina. La pectina è un eteropolisaccaride che si trova nella parete cellulare delle piante e agisce come un cemento, tenendo unite le cellule. La sua unità fondamentale è l’acido galatturonico.
In pasticceria, la pectina è un alleato prezioso:
- Potere Gelificante: Anche se in quantità inferiori rispetto a frutti come le mele cotogne, la pectina della zucca contribuisce a “legare” l’acqua, migliorando la struttura di creme, confetture o ripieni.
- Stabilità: Aiuta a creare una consistenza liscia e stabile nella purea, evitando la sineresi (la separazione dell’acqua dalla matrice solida).
Questa infrastruttura di fibre e pectine, combinata con gli amidi, è il segreto dietro la texture vellutata e corposa che una buona purea di zucca può conferire a un dolce.
Attenzione agli Enzimi: Il Nemico Invisibile
Un aspetto chimico spesso trascurato nella zucca cruda è la presenza di enzimi proteolitici, simili a quelli presenti in altri frutti come ananas e papaya. Questi enzimi hanno la capacità di degradare le proteine. Se si utilizzasse purea di zucca cruda in un impasto lievitato, questi enzimi attaccherebbero la maglia glutinica, indebolendo l’impasto e compromettendo la lievitazione.
La cottura è ancora una volta la soluzione: il calore denatura questi enzimi, disattivandoli in modo permanente e rendendo la purea sicura per qualsiasi applicazione in pasticceria e panificazione.
Dal Laboratorio alla Pasticceria: Consigli Pratici
Alla luce di questa analisi, ecco alcuni consigli pratici:
- Gestire l’Acqua: Data l’elevata umidità, è fondamentale cuocere la zucca al forno o al vapore per concentrarne gli zuccheri e gli aromi, evitando di bollirla, che aggiungerebbe solo più acqua. Se la purea risulta troppo liquida, è consigliabile ridurla a fuoco dolce in una casseruola per far evaporare l’acqua in eccesso.
- Scegliere la Varietà Giusta: Varietà come la Delica o la Butternut hanno una polpa più soda, asciutta e zuccherina, con una maggiore concentrazione di amido, rendendole ideali per la pasticceria rispetto alle varietà più acquose.
- Valorizzare il Sapore: Gli aromi della zucca sono esaltati da spezie le cui molecole aromatiche sono affini, come cannella (cinnamaldeide), noce moscata (sabinene), e chiodi di garofano (eugenolo). L’abbinamento con un grasso (burro, olio) non solo migliora il colore, come abbiamo visto, ma veicola anche meglio queste molecole aromatiche liposolubili al nostro palato.
Capire la chimica della zucca ci trasforma da semplici esecutori a creatori consapevoli. Ci permette di anticipare il comportamento di un ingrediente, di risolvere i problemi e, soprattutto, di esaltarne le qualità al massimo. Buon lavoro e buona degustazione.
Con immutata passione e scienza,
Katia Oldani Biologist Pastry Chef
Clicca qui e Visita il Mio Canale YouTube
Per qualsiasi informazione o contatto CLICCA QUI