Senatore Cappelli, Verna, Tumminia, Farro Monococco. Nomi che fino a pochi anni fa erano relegati ai libri di agronomia e che oggi dominano gli scaffali dei negozi specializzati e dei supermercati. È innegabile: stiamo vivendo un “rinascimento” dei grani antichi.
Spinti dalla ricerca di un sapore più autentico, di una filiera più corta e dalla percezione (spesso corretta) di un profilo nutrizionale superiore, li acquistiamo pieni di aspettative. Poi, li portiamo in cucina, li usiamo al posto della nostra solita farina 00 e… il disastro.
Impasti che non prendono “forza”, che rimangono appiccicosi, che collassano su sé stessi. La frustrazione è immediata e la colpa viene data alla farina: “è debole”, “non funziona”.
L’errore sta nel presupposto. Non stiamo usando una farina “peggiore”, stiamo usando una farina diversa. Chiedere a un Senatore Cappelli di comportarsi come una Manitoba è come chiedere a un violino di suonare come un tamburo. Hanno strutture diverse, nate per scopi diversi.
Mettiamo sotto la lente la vera natura del glutine antico.
PER TE CHE SEI APPASSIONATO:
Per chi impasta in casa, lo shock è tangibile. La farina moderna crea un impasto liscio, elastico, “nervoso”. La farina di grano antico crea un impasto spesso cedevole, appiccicoso ed estensibile, che si strappa facilmente. Perché?
- Il Glutine non è tutto uguale: La squadra “Elastici” vs. “Colla”
Immagina il glutine come un tessuto. Per tesserlo servono due fili:
- Le Glutenine: Sono i fili “elastici”. Danno forza, tenacia, resistenza. Permettono all’impasto di trattenere il gas e svilupparsi in altezza.
- Le Gliadine: Sono i fili “estensibili” e “appiccicosi” (come una colla). Danno la capacità all’impasto di allungarsi senza strapparsi.
I grani moderni sono stati selezionati per decenni per avere un perfetto equilibrio tra i due, con una forte componente di “elastici” (glutenine) per resistere alle impastatrici industriali.
I grani antichi, non avendo subito questa selezione, hanno spesso un glutine sbilanciato: hanno poca “forza elastica” (poche glutenine) e tanta “colla” (tante gliadine).
- Cosa significa impastare “più colla che elastici”?
Significa che l’impasto si allungherà moltissimo (estensibilità) ma non avrà la forza di trattenere il gas (tenacia). Appena provi a “incordarlo” (lavorarlo energicamente), invece di diventare più forte, la sua fragile rete si spezza. Risultato: l’impasto collassa e “rilascia” l’acqua che aveva assorbito, diventando una zuppa.
- Come si lavora un impasto “delicato”? Con Gentilezza.
Se hai un tessuto antico e prezioso, non lo metti in lavatrice a 90 gradi. Allo stesso modo:
- Niente Impastatrice (o pochissimo): Dimentica l’incordatura. La forza meccanica spezza questo tipo di glutine.
- Sì alle Pieghe (Stretch & Fold): È la tecnica migliore. Costruisci la struttura delicatamente, allineando i pochi fili “elastici” che hai, strato su strato, senza stressarli.
- Meno Acqua (all’inizio): Queste farine, specialmente se integrali, assorbono acqua velocemente (grazie alle fibre) ma il loro glutine non è in grado di “trattenerla”. Parti con idratazioni più basse (60-65%) e vedi come reagisce.
- Fermentazioni Brevi: Non hanno la forza per sostenere lunghe maturazioni in frigo. Il glutine si degraderà prima che il sapore si sviluppi.
Il Consiglio Sotto la Lente: Smetti di chiedere a queste farine di darti la forza. Usale per quello che sanno darti: un sapore incredibile e un’estensibilità perfetta (es. per pizze in teglia sottili o focacce). Adatta la tua tecnica alla loro natura.
L’Approfondimento Tecnico
Per il professionista, la differenza non è una sensazione, è un dato reologico preciso. La sfida è adattare il processo a un profilo alveografico completamente diverso da quello delle farine tecniche moderne.
- L’Indice di Glutine e il Rapporto P/L
La “forza” (W) di una farina non dice tutto. Il dato chiave nei grani antichi è il rapporto P/L (Tenacità/Estensibilità) misurato all’alveografo di Chopin.
- Grani Moderni (da panificazione): Hanno un P/L bilanciato (spesso 0,5 – 0,7). L’impasto è tenace ed estensibile.
- Grani Antichi (es. Senatore Cappelli): Hanno quasi sempre un P/L molto basso (es. 0,3 – 0,4 o inferiore). Ciò significa un’estensibilità (L) altissima, ma una tenacità (P) quasi nulla. L’impasto è “sbilanciato”.
Questo è dovuto alla composizione molecolare del glutine: la selezione moderna ha favorito le sub-unità di glutenina ad alto peso molecolare (HMW-GS), che formano polimeri lunghi e ultra-resistenti. I grani antichi hanno un profilo diverso, spesso più ricco di gliadine (responsabili della viscosità e dell’estensibilità) e con un network di glutenine meno performante.
- L’Impatto dell’Attività Enzimatica (Proteolisi)
I grani antichi sono quasi sempre moliti a pietra e venduti come Tipo 1, 2 o Integrale. Questo significa una cosa: un carico enzimatico (amilasi, ma soprattutto proteasi) molto più elevato rispetto a una 00 raffinata.
- Proteasi: Questi enzimi degradano la rete proteica (il glutine).
- Il Problema: Hai già un glutine con una struttura fragile (basso P/L). Se lo sottoponi a una lunga maturazione (es. 48h a 4°C), le proteasi hanno tutto il tempo di agire. Stai attivamente distruggendo quel poco di rete che avevi faticosamente costruito in fase di impasto. Il risultato è la liquefazione (rottura proteolitica).
L’Analisi Sotto la Lente: La gestione di un grano antico è l’opposto di quella di un’alta idratazione moderna.
- Impasto: Breve, non meccanico (approccio no-knead o S&F). L’obiettivo è solo idratare e allineare, non “formare” la maglia con la forza. L’autolisi deve essere breve (per non attivare troppo le proteasi).
- Maturazione: Va evitata la lunga maturazione a freddo. È preferibile una fermentazione “diretta” o una “semi-diretta” (con prefermento) gestita a temperatura ambiente (es. 18-20°C), molto più rapida, per far sì che la produzione di gas (lieviti) vinca la gara contro la degradazione (proteasi).
- Soluzione Tecnica (Blending): Per la panificazione, la soluzione più stabile è usare i grani antichi in blend (es. al 20-30%) con una farina tecnica moderna, che fornisce la struttura (il “W” e il “P/L”) lasciando al grano antico il compito di donare il profilo aromatico e nutrizionale. Il Punto d’Incontro)
I grani antichi non sono un passo indietro, ma un passo laterale. Ci costringono a uscire dalla nostra “comfort zone” fatta di farine forti, stabili e prevedibili, e a re-imparare l’arte dell’adattamento.
Per l’amatore, è una lezione di rispetto. È l’impasto che comanda, e noi dobbiamo imparare ad “ascoltarlo”, usando la gentilezza e non la forza.
Per il professionista, è una sfida reologica e chimica. Significa abbandonare i protocolli standardizzati e progettare un processo su misura per un glutine con un basso P/L e un’alta attività enzimatica, proteggendolo e valorizzandolo.
In entrambi i casi, l’obiettivo non è forzare un grano antico a fare un panettone, ma usarlo per creare un pane dal sapore unico, che porta con sé la storia del suo glutine.
Con immutata passione e scienza,
Katia Oldani Biologist Pastry Chef
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