Nell’immaginario collettivo della panificazione moderna, specialmente nel mondo della pizza, domina un’estetica precisa: quella della “pizza contemporanea”. È un’estetica fatta di cornicioni pronunciati (“a canotto”), leggeri, caratterizzati da un’alveolatura ampia, quasi eterea.
Questa forma è il risultato diretto di una scelta tecnica precisa: l’alta idratazione.
Per anni, la gestione “sicura” di un impasto si attestava sul 60-65% di acqua sul peso della farina. Oggi, la sperimentazione spinge costantemente questa soglia oltre il 70%, 80% e persino 90%. Ma perché lo facciamo? E, soprattutto, cosa accade a livello chimico, fisico e biologico quando spingiamo l’acqua a questi livelli?
L’errore comune è pensare all’acqua solo come a un “diluente”. La realtà, come vedremo, è ben diversa. L’acqua è il solvente universale per le reazioni biologiche (fermentazione), il reagente nell’idratazione delle macromolecole e il plastificante primario del nostro impasto.
Analizziamo l’ingrediente che determina tutto il processo: l’Acqua.
PARTE 1: PER L’APPASSIONATO (La Pratica Illuminata)
Per chi impasta in casa, superare il 70% di idratazione è spesso frustrante. L’impasto è appiccicoso, sfuggente, sembra non avere “forza” e collassa sul banco. Per gestirlo, dobbiamo capire i due ruoli dell’acqua.
- Acqua “Legata” vs. Acqua “Libera”
Immagina la farina come un pacchetto di spugne microscopiche. Queste “spugne” sono le proteine (gliadina e glutenina) e gli amidi (soprattutto quelli danneggiati).
- Acqua Legata (o di Idratazione): È la prima acqua che aggiungiamo. Viene letteralmente “catturata” dalle proteine e dagli amidi, che si gonfiano. Questa acqua non è più disponibile, è parte della struttura.
- Acqua Libera: È tutta l’acqua che aggiungiamo dopo che le spugne sono sature. Quest’acqua rimane “libera” nell’impasto, agisce come un lubrificante tra le maglie del glutine e rende tutto appiccicoso.
La difficoltà non sta nell’aggiungere acqua, ma nel dare il tempo alla farina di legarla. L’alta idratazione è, prima di tutto, una questione di pazienza.
- Il Glutine: da Rete Elastica a Network Estensibile
A basse idratazioni, il glutine forma una rete fitta e forte, molto elastica (come un elastico). Se la gonfi (con il gas), oppone resistenza e poi si strappa. Ad alte idratazioni, l’acqua “libera” si interpone tra le maglie, le distanzia e le lubrifica. Il glutine diventa meno elastico e molto più estensibile (come una gomma da masticare).
Questo è il segreto dell’alveolo: una rete estensibile permette alle bolle di gas (CO2) di espandersi enormemente prima di rompersi, creando quei vuoti ampi che cerchiamo.
- Autolisi e Pieghe: La Scienza della Pazienza
Con così tanta acqua, insistere con l’impastatrice (incordatura meccanica) è spesso inutile o dannoso. Si riscalda l’impasto e si rischia di “strappare” la rete che stiamo cercando di formare. Le tecniche dominanti diventano:
- Autolisi: Lasciare acqua e farina da sole per un periodo (da 30 min a ore). Non è “pigrizia”: in questa fase, enzimi naturali (le proteasi) iniziano a “rilassare” le proteine, mentre l’acqua idrata lentamente la farina.
- Pieghe (Stretch & Fold): Servono a dare struttura. Allungando e ripiegando l’impasto, allineiamo le proteine del glutine e incorporiamo aria, costruendo la rete strato su strato, senza stress meccanico.
Il Consiglio Sotto la Lente: Smetti di combattere l’impasto. Usa il tempo (autolisi, lunghe maturazioni in frigo) per far legare l’acqua e le pieghe per organizzare la struttura.
PARTE 2: PER IL PROFESSIONISTA (L’Approfondimento Tecnico)
Per il professionista, l’alta idratazione (H-H) è un esercizio di chimica e reologia applicata. L’acqua cessa di essere un ingrediente volumetrico e diventa il regolatore dell’attività enzimatica e della viscoelasticità dell’impasto.
- Attività dell’Acqua e Cinetica Enzimatica
In un impasto H-H, l’attività dell’acqua — la misura dell’acqua “libera” disponibile per le reazioni biochimiche — è molto più alta (vicina a 1). Questo funge da acceleratore per la cinetica enzimatica.
- Amilasi ( e ): Diventano iper-attive. Le -amilasi producono zuccheri fermentescibili (maltosio) dal substrato (amido), mentre le -amilasi attaccano l’amido in punti casuali, riducendone la viscosità (liquefazione).
- Vantaggio: Più zuccheri semplici = fermentazione più vigorosa (spinta in forno) e reazione di Maillard più intensa (colore).
- Rischio: Se la farina ha un’alta attività amilasica (basso “Numero di Caduta” o Falling Number) e la maturazione è lunga, l’eccessiva liquefazione dell’amido porta al collasso strutturale, rendendo l’impasto colloso e ingestibile (la “rottura”).
- Proteasi: Questi enzimi (endogeni della farina) attaccano i legami peptidici del glutine. In un ambiente H-H e a pH acido (tipico delle lunghe maturazioni a freddo), la loro attività è esaltata. Questo riduce l’elasticità e aumenta l’estensibilità. È un equilibrio delicato: troppa proteolisi distrugge la gas retention capacity (capacità di ritenzione del gas) della maglia glutinica.
- Reologia: Legami Idrogeno vs. Ponti Disolfuro
La struttura del glutine è un network tridimensionale tenuto insieme da legami deboli (interazioni idrofobiche e legami idrogeno) e legami forti (covalenti, i ponti disolfuro S-S). L’acqua, molecola polare, agisce da plastificante primario: si interpone tra le catene proteiche (gliadine e glutenine), rompendo i legami idrogeno inter-catena e sostituendoli con legami proteina-acqua. Questo aumenta la mobilità e l’estensibilità.
In un impasto H-H, la struttura non si costruisce più con la forza meccanica (che romperebbe i legami), ma con il tempo. Durante le pieghe (S&F) e il riposo, avvengono due processi:
- Allineamento Fisico: I polimeri vengono distesi e allineati.
- Riorganizzazione Chimica: L’ossigeno incorporato durante le pieghe permette l’ossidazione dei gruppi tiolici (SH) liberi, creando nuovi ponti disolfuro (S-S). Sono questi legami covalenti, formati nel tempo, che stabilizzano la rete e danno “tono” a un impasto altrimenti fluido.
L’Analisi Sotto la Lente: Gestire l’alta idratazione significa gestire la cinetica enzimatica (scegliendo farine con profili reologici e amilasici corretti) e favorire la ricombinazione ossidativa dei ponti disolfuro attraverso pieghe e riposi, piuttosto che affidarsi allo sviluppo meccanico.
Il Punto d’Incontro
L’acqua, se usata in abbondanza, sposta radicalmente il paradigma della panificazione. Sia per l’appassionato che per il professionista, il focus si sposta dalla gestione meccanica dell’impasto alla gestione biochimica del processo.
Per l’amatore, è la scoperta che il tempo e la tecnica corretta (autolisi, pieghe) sono più potenti della planetaria. Per il professionista, è la padronanza dell’attività enzimatica e della reologia per ottenere un prodotto non solo idratato, ma strutturato, digeribile e con un profilo aromatico complesso sbloccato proprio dall’attività dell’acqua.
Con immutata passione e scienza,
Katia Oldani Biologist Pastry Chef
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