The Science of Sourdough Starter: Mastering the Microbiome for Artisan Baking

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da Katia Oldani | Dic 9, 2025 | Ingredients Under the Lens, News

Welcome back to “Ingredients Under the Lens.” Today, we dive deep into the science of sourdough starter. We aren’t just analyzing a simple ingredient, but a complex and fascinating living ecosystem. I am Katia Oldani, Biologist and Pastry Chef. For...
Ancient Grains: The Science of a “Different” Gluten (And Why Your Dough Collapses)

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da Katia Oldani | Ott 28, 2025 | Ingredients Under the Lens, News

Senatore Cappelli, Verna, Tumminia, Einkorn. Names that just a few years ago were relegated to agronomy textbooks are now dominating the shelves of specialty shops and supermarkets. It’s undeniable: we are living through an ancient grain renaissance. Driven by...
Salt in Baking and Pastry: More Than Just Flavor

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da Katia Oldani | Ott 21, 2025 | Ingredients Under the Lens, News

Ingredients Under the Lens | Deep Dive What does salt really do in dough? If you think it’s just for taste, you’re missing the most fascinating part. In pastry, and especially in baking, Sodium Chloride (NaCl) is a critical technological ally. Dough...
Yeast and Lactic Acid Bacteria: The Secret Symbiosis Behind a Great Leavened Cake

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da Katia Oldani | Set 2, 2025 | Ingredients Under the Lens, News

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The Windowpane Test: Your Ultimate Guide to Perfect Dough

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da Katia Oldani | Ago 26, 2025 | Ingredients Under the Lens, News

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